La mozzarella di bufala è un latticino
prodotto con latte intero e fresco di bufala.

Le sue origini risalgono ad epoche lontane. Fonti documentate risalenti al 1300 narrano, che i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua, producevano un formaggio chiamato “mozza” o “provatura”. Un formaggio fresco ricavato dal latte di bufala, e probabilmente il termine mozza deriva dall’atto del mozzare la pasta filata con indice e pollice. In ogni caso le prime notizie documentate accertano la presenza delle bufale tra il XII e il XIII secolo concentrando la produzione di mozzarelle di bufala nel Casertano e in provincia di Salerno alle porte del Cilento. Da quel momento in poi iniziò un commercio fiorente di latticini prodotti dal latte di bufala. I formaggi freschi come la mozzarella erano destinati ai mercati delle zone di produzione come Capua, Aversa e i mercatini del Salernitano. Di sicuro inizialmente la mozzarella venne considerata un sottoprodotto. Questo perché non poteva essere conservata a lungo. Solo in un secondo momento se ne valorizzarono le caratteristiche alimentari che portarono la mozzarella ad essere un prodotto di elite per i palati più fini. Iniziarono quindi a sorgere i primi caseifici. Se prima la mozzarella veniva prodotta negli stessi locali in cui avveniva la mungitura, a partire dal medioevo sorsero le prime bufalare, dove avveniva la trasformazione del latte di bufala in soffice mozzarella, ed è in questo periodo in cui per la prima volta si sente parlare di mozzarella di bufala. Questa viene infatti citata in un libro di ricette di Bartolomeo Sappi, cuoco della corte papale dell’epoca. Sicuramente l’era borbonica rappresenta il periodo di massimo splendore della mozzarella di bufala. Nella seconda metà del 700 infatti presso la Tenuta Reale di Carditello, il Re Borbone insediò un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia. Si iniziò addirittura a regolamentarne la produzione, stabilendo che le mozzarelle dovevano rimanere nel loro liquido per almeno un giorno. Insieme alla “Reale Industria della Pagliata delle Bufale” di Carditiello va annoverata la “Vaccheria Reale” di Capodimonte. In quel periodo si iniziò a delineare la geografia delle principali zone di produzione, comprendente il basso Lazio, Caserta, Napoli e Salerno con la mozzarella di Battipaglia e Paestum. Fu questo il primo esempio di industrializzazione casearia. Questo periodo di splendore fu seguito da una drastica riduzione di capi bufalini fino alle bonifiche dell’era fascista con una riduzione di quasi il 50%. Tuttavia grazie alla tenacia e alla passione degli imprenditori del sud Italia, il bufalo mediterraneo ha ottenuto il riconoscimento di unicità della razza. La mozzarella di bufala ha così riconquistato il suo primato di latticino fresco. Le sue caratteristiche quali sapore, aroma profumato e consistenza sono apprezzate in tutto il mondo. Per questa ragione è chiamata anche “Oro Bianco” ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.